日本の食品市場を中心に食品や食品関連技術を専門としたアドバイザリーコンサルタント 久保村 喜代子

 
クボムラーナ

Kubomura Food Advisory Consultants Japan Food Innovation 久保村食文化研究所

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Macadamia industry hosts challenge aimed at developing new food concepts

2019年05月27日

Natsumi Otani from Japan prepares her Crispy Crunch Macadamia Karinto creation to present to the judges.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

Australia’s macadamia nut industry has hosted a challenge to develop new food concepts and drive demand for Australia’s native nut amid increasing global supply.

Key points:

  • The macadamia challenge required entrants to prepare and present their product in front of a panel of industry expert judges
  • Judges gave a big emphasis to products that focussed on innovation
  • The challenge was open to food technology students and professionals from Japan and China for the first time

In a nutshell, the brief was to create an innovative new food product with the macadamia as the star ingredient.

The 10 best product pitches were selected from hundreds of entries to compete in the second annual Macadamia Innovation Challenge, and 18 finalists were flown to The Farm at Byron Bay in northern New South Wales to compete.

The Australian Macadamia Society’s market development manager, Lynne Ziehlke, said the challenge was opened to food technology students and professionals in Japan and China for the first time.

“Seventy per cent of macadamias are exported so it’s important that we come up with products that are suitable for those markets as well as Australia, and the youth of today, whether they’re in Japan or China or Australia,” she said.

“We’ve seen foods that are very good for outdoor eating, we’ve seen a lot of healthy foods, a lot of plant-based foods, we’ve seen low-waste food and very colourful foods as well.”


 

 

Mahfuj Begum preparing her Chickpea Macadamia Barfi confectionary.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

A diversity of entries

Each finalist, working as an individual or in a team, had to prepare and present their product in front of a panel of industry expert judges: Ben Kolly from Haigh’s Chocolates, Kiyoko Kubomura from Kubomura Foods Advisory Consultants, Pam Brook from Brookfarm, and Emma Welsh from Emma & Tom’s.

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Ms Welsh, a healthy snack and beverage manufacturer, said that the judges were fairly unanimous on the winners.

“There wasn’t a lot of conflict between us but there was some good robust debate around the different points about whether the product was commercial, whether it was innovative, whether it was the most delicious tasting.”

“But we tried to focus more on the real innovation of the product and the newness of the idea, so that was the thing that ended up being the strongest part of the judging criteria.”


 

Macadamia Innovation Challenge finalist Xiaorui Wu from China presents her product Wei Duoduo to the judging panel.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

Pam Brook, who returned as a judge this year, said that there was a much greater diversity of entries this year.

“There were some sweets, some savoury and some things that you thought you would eat with your eyes and then it tasted completely different, and some things that you thought looked a little simple but then the tastes were so complex and delicious,” she said.

“The winners are really well-deserving, and they’ll really showcase the macadamia in the products that they’ve done and they’ll be really successful products too — we loved them.”

And the winner is …

It was the Purple Sesadamia Butter which impressed the judges in the Individual Professional category with its creator, Pridhuvi Thavaraj, from Sydney taking home the top gong for her versatile, innovative product.


 

Pridhuvi Thavaraj from Sydney won the Professional category with her versatile Purple Sesadamia Butter.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

“It’s got a whole lot of health benefits packed into one little jar,” Ms Thavaraj said.

“It’s a combination of different, interesting ingredients with very different tastes, but combine to create this very different butter that’s nutty, starchy and also rich in colour.

“The star ingredient is the macadamias, because without the macadamia you wouldn’t have the spreadability of the butter.

“Apart from that I’ve got purple sweet potatoes and also collagen and black sesame, and in addition to that to add to that flavour I’ve got a bit of sea salt, honey and molasses.”

Ms Thavaraj said the product, which she believes has great market potential among health-conscious consumers, was developed over a couple of months.

“The actual designing process took me just a few weeks, but then after that I was doing a bit of shelf-life evaluation and then I also did some sensory assessment where I got different people to try,” she said.

“One of the main reasons I wanted to develop this product was to come up with something that could go into different products, different areas in the food industry like beverages, bakery, shelf-stable like sauces, mayonnaises and dressings.

“So this is one product that can be used on its own as a butter, on toast or cake, in addition to that it could also be had in the form of a smoothie, a breakfast bowl, chocolate filling, cake topping, tart filling — so it’s a multi-functional, multi-purpose ingredient as well.”

Ms Thavaraj won a trip to Food ingredients Europe 2019, a global food innovation expo in Paris.

Joining her will be Kirti Mittal, a Master of Food Technology and Science student at the University of Queensland, who won the Individual Student category with her Britty Macaddy Chikki product.

“It’s a very healthy macadamia brittle with lots of superfood seeds like pumpkin seeds, quinoa and chia seeds,” Ms Mittal said.


 

This Soba and Macadamia Ration Cookie Bar was developed by a team of food technology students from Japan.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

A team of five university students from Japan; Hiromi Mimura, Momoka Osawa, Koya Ohashim, Haruna Taniyam and Kazuma Konno, won the Individual Team category, and $5,000 for their Soba and Macadamia Ration Cookie bar.

“We decided that because Japan is a country that suffers from a lot of natural disaster, we wanted to come up with emergency food or emergency ration that would be tasty,” Mr Konno said.

“It was inspired by the Anzac biscuit which was developed in Australia.”

Also from Japan, Natsumi Otani was named winner of the People’s Choice for her Crispy Crunch Macadamia Karinto and received a mentorship program.

“The product that I created is a fusion of a Japanese traditional confectionary with macadamias,” she said.


 

Finalists taste Kirti Mittal’s Britty Macaddy Chikki at the Macadamia Innovation Challenge VIP awards in Byron Bay.

(ABC Rural: Kim Honan)

 

Ms Brook said finalists from Japan and China ensured the challenge had a really diverse base this year.

“The standard was really high and you could look and see that some products would succeed really well in China or Japanese markets, others in more South-East Asian markets, others more in Australia, US, Europe,” she said.

“This year we even had some products looking at recycling food waste and putting those into innovative products, and we had a real focus on health and the microbiome as well from some people.

“So it was really interesting and challenging, they were really on the cutting edge where the food ideas are coming in the future.”

Brookfarm has used macadamias in its products since the business was founded by Pam and Martin Brook 20 years ago, and now the Macadamia Innovation Challenge has inspired entrepreneur Emma Welsh, who founded Emma & Tom’s in 2004 with Tom Griffiths, to use macadamias in her products.

“I’ve thought about it for a lot because it’s an Australian ingredient and we’re trying to use as much Australian ingredients as possible,” she said.

“Being part of this has certainly reignited my inspiration and I will be having another crack at it.”


 

Judges Ben Kolly, Kiyoko Kubomura, Emma Welsh, and Pam Brook hold the four winning Macadamia Innovation Challenge products.

(ABC Rural: Kim Honan)

Japan’s food industry pioneer Dr. Kiyoko Kubomura to judge at global Macadamia Innovation Challenge

2019年05月27日

Leading pioneer in food product innovation and development and President of Kubomura Food Advisory Consultants, Dr. Kiyoko Kubomura, has been announced as a finalist judge for the second annual Australian Macadamias Innovation Challenge.

This world-first competition invites food professionals and students to submit new packaged food ideas using macadamias, to inspire the food industry globally and drive new demand for macadamias around the world.

Successfully launched in 2017, the Challenge opens the doors for up-and-coming food pioneers to demonstrate their talent to some of Asia Pacific’s industry leaders. The competition is open to entrants from Australia and for the first time this year Japan and China, to reflect the growing appetite among international markets for this premium product.

With over 25 years of expertise in food product research and development, Dr. Kubomura has provided expert guidance to some of the world’s biggest food companies and has lectured at various academic institutions supporting students to enter the industry.

She will join three other leading food innovators in Australia’s Byron Bay, a key Australian macadamia growing region, to judge 10 finalist entries and award the major winners of the Innovation Challenge.

Dr. Kubomura said she is thrilled to be lending her expertise to the judging panel of this exciting Innovation Challenge, and looks forward to seeing some strong entries from students and young food professionals in the region.

“Teaching aspiring industry professionals has been an important part of my career so it’s always satisfying to uncover new talent, and I’m particularly excited to see how the entries incorporate Asian flavour profiles using such a uniquely Australian product,” Dr. Kubomura commented.

Last years’ Innovation Challenge saw an impressive array of entries reflecting the major emerging trend of Asian-Western fusion flavours, such as the Macadamia and Miso Caramel Cookie, Matcha-damia Cranberry Health Muffins, and Matchadamia Berry Balls which saw the use of the premium Japanese tea, Matcha.

 

 

 

About the Australian Macadamia Innovation Challenge:

The Australian Macadamia Innovation Challenge welcomes student and professional competitors to submit creative concepts for new packaged food products using macadamias within four product categories – confectionery, snacks, cereals and future foods. Competitors are required to submit ideas with either an Asian or Western flavour profile.

Ten shortlisted finalists will be invited to pitch their ideas to a judging panel of industry experts and leading food innovators at the sensational finals event and attend the awards ceremony in Byron Bay. Four major prizes will be awarded including two trips to Fi Europe 2019 – Europe’s leading global event for food and beverage innovation – and a AUD$5,000 cash grant.

Entries close 3 December 2018. For more information on how to enter the Challenge visit: macadamiachallenge.com

– Ends –

For challenge inquiries please contact Anita Turelli on +61 0404 070 221 or anita.turelli@hosthavas.com

2019年小さなオフィス27年目を迎えます

2019年05月27日

2019年 小さなオフィス27年目を迎えます!
IFTからの嬉しい便り

 

その昔専業主婦から仕事へ....
大卒の女性だとキャリア?雇用される機会がほとんどありませんでした。
お陰様にてアルバイトばかり13種ものお仕事体験の日々。
途中で生命保険の外交員へ大卒で珍しがられて受験したり、スーパーマーケットのレジと販売係…色々学びました。

様々経験して後、調理師専門学校へ入学してリクルート行脚。
苦しい思いを越えて、やっと採用を決めてく出さった事勤める事が叶いました。キャリアを夢見ていた私には、後進国性と保守だけの食品会社の現実に遭遇しました。当時採用されましたのが新製品事業部、R&Dテストキッチン勤務
勉学意欲に燃えていた頃です。何せ、大卒の新入社員より、30歳の声を聞いた既婚者の身...でしたから。

そんな中、毎日自由に勉強できる機会を得ました。
図書館の本を全部読破、その上コピーもフリーという好都合環境でした。
日本語の本を全て読み終えると、今度は英語版。多少は、英語力に自身が合った私でしたが、なんと時間を要した事だったでしょう。

 

決めた事は全部やり遂げるがモットー。
そんな日々に見つけたのが“Food Technology ”
アメリカシカゴからのフードサイエンス専門誌でした。
食品産業となりますと、処方開発を学ぼうとしても皆シークレットで、情報入手不可でした。なんと加工食品開発に必要なフードサイエンスが毎月掲載されていて、読む度に感激。その当時、毎月送付されてくる食品化学新聞社月刊フードケミカルの2つの専門誌に心を踊る気分でした。

過ぎていく日々に、ふと目にした”誰でも学会員になれる!”日本の学窓フードサイエンス業界では考えられないコメント。そして毎年アメリカ本土で開催される年次大会へ行ってみたいと思うようになりました。
会社をやめる決心をして飛び込んでいくと、今もアドバイスや指導、お仕事紹介
してくださるMentor 恩師に出逢いました。もう30年以上もの歳月になります。

 

海外在住、そしてはじめてのアジア諸国からの評議員、更には学会ジャーナルのレビュアー・ジュエリーと歴任。更には教育プログラムレクチャーも。。。
ひとりのフードサイエンティストとしての歳月とキャリアを重ねてきました。
2008年には IFT Fellow に選ばれ、今年は長年の功績にIFTより下記の授賞が決まり、光栄に思います。

Calvert L. Willey Distinguished Service Award
Kiyoko Kubomura, PhD, Kubomura Food Advisory Consultants
Kiyoko Kubomura is the 2019 recipient of the Calvert L. Willey Award and is being recognized for her years of distinguished service to IFT. With over 25 years of IFT membership, Kubomura has served on many IFT committees and juries, in addition to serving as an IFT champion within the Japan Section and as a section councilor and executive committee member. Kubomura has tirelessly introduced, described, explained, interpreted, and generally represented IFT to her many colleagues and associates in Japan. She frequently has been the first woman to hold various professional roles in the field of food science in Japan. Her particular interest has been in mentoring younger Japanese food industry professionals and promoting cooperation between academia and industry, and she sees IFT as a great platform to advance these collaborations.

先月もオーストラリアマカダミア協会の原材料製品開発の大きなイベントInovative Challengeにて審査員を務めさせていただきました。長い仕事ぶりの食品会社新製品開発サポートのキャリアから、授業を受け持っております大学の学生へ指導、長年の経験が故からの産学協同無事チームエントリー受賞叶いました。

久保村食文化研究所 26年目を迎えました!

2019年05月27日

久保村オフィス眼下人形町通りの桜は、今は若葉の艶やかさが美しく輝いています。日本国中で一番最初に満開は、東京都心だとか?

小さなオフィスをオープンの時には、なんとも表現できないような細い幹の桜が今は立派なに街路樹になっています。

光栄にも小さなゴミダメ食文化研究所は、26年目に突入。

日本でたった一つのフードシンクタンクとしてもうすぐ新製品開発サポート1000アイテム、様々な食品原材料機能性素材研究コーディネート、
日本では、しかるべきタイトルがないRegualtory Affairs (食品規制の専門家として)いろいろな加工食品原材料の輸出入サポート、そして大学の非常勤講師、料理教室の講師食品を仕事として選んで、手作りから本物食品産業へまるでトータルプロヂュースOK。

 

一般消費者の方々は、食品産業とは?

その問いに快く答えて下さる事は、チャンスなしです。

日本は、毎日何処かのメディアが放映する料理番組、そして芸能人が面白、おかしく語る食品の事で御腹一杯の様相です。

致し方ない事に、食品は誰でも美味しさを語れる!易しい、優しい事。。。。。。でもあります。お陰で本物加工食品業界を支える食品産業は、海外からのコピーコンセプトとともに新製品が蔓延、昨今は上市の数は膨大であります。
そんなこんなでもメディアの伝える・作り上げたヒット商品が年末にはアナウンスされますのが常。食品会社新製品サポート、お手伝いの製品をスーパーマーケットで見つ、ワクワクする瞬間にビジネス人生、正に春満喫!

Baking & Snack アメリカの専門紙エグゼクティブエディターであるローリー ゴードン女史。エディターとしての師、そして長い友との思い出

2018年04月18日

ローリー女史は、アメリカのベイカリー関連の辞典まで執筆された。

彼女のサポートのお陰にて幾つかの日本からの私の記事が掲載され、懐かしい思い出と心に残っている。
そしてアメリカのベイカリー産業について様々教えを受けた。昨今の日本は、既に米食よりパン食になり、第三は、麺類と私達の食習慣は、小麦文化へと変化した。米穀商に育って、白く、艶やかな白色な炊きたてのご飯にトッピングは、塩、大好きだったのバターとほんのすこしの醤油。。そして卵かけご飯。今の自分を思い、一端のグルメ気取りでグルメ三昧だが、懐かしき風味とフレーバーは忘れらない。ローリー女史の助力と教えにて、IFT年次大会のたびに著名なSnack & Baking 関連の食品メーカーへ訪問して、規模の凄さと歴史の差異を学んだ。

パンの工場での製造ラインは、有に数百メーターは当たり前のスケールの凄さであった。

シカゴの穀物取引所へ訪問して、圧倒されたのが懐かしい。

Ration の原型である、Toasted Bread ...此の技術力は、決心して訪れたアメリカ軍食品研究所。。そして食品加工技術の本髄を悟った気がした。

 

 

 

Baking in Japan: A tale of rice and wheat

9/15/2014 – by Laurie Gorton

Japan’s legacy in rice plus the government’s push for food self-sufficiency are shaping trends in the country’s market for commercial baked foods.

Interest in healthy eating is reshaping wholesale bakery offerings, said Chiaki Watanabe, a reporter for Panka Shinbun (Japan Bread & Cake Newspaper), Tokyo. She spoke with Baking & Snack as part of an exclusive report on global bakery trends in its September issue.

Life expectancies are lofty: 80 years for men and 86 years for women.

“This is one of the reasons that health consciousness is high in Japan,” she said.

Catering to health-conscious consumers, a leading baker succeeded in producing good-tasting bread made with bran in 2013, observing that bran is effective in retarding blood sugar increases.

“Although this bread could not be said to be a smash hit, it became the center of attention with many repeat sales,” Ms. Watanabe said.

A different bakery succeeded in producing bread with a rare form of sugar that also aids in controlling blood sugar. Yet another brought out bread made with prune paste substituting for fats and oils.

As in other developed countries, sliced white pan bread sales are slowly receding in Japan. Many supermarkets price bread as a loss-leader, but the advent of premium bread, such as the “golden bread” offered in 340-gram (12-oz) portions and priced at $2.50, changed this picture.

“It went on the market in April last year and sold 25 million meals in six months,” Ms. Watanabe said.

Golden Bread is flavored with honey and sold in 7-Eleven stores throughout Japan.

Because of Japan’s legacy in rice, the government encourages more rice consumption. This opened up a new variety: rice bread.

“Japanese breads are mostly made from imported wheat flours, but the price of this flour has increased substantially,” said Kiyoko Kubomura, principal, Kubomura Food Advisory Consultants, Tokyo.

The preference is for springy, soft, fluffy bread, she explained.

“And it must have good nutritional value, and rice bread fits this nicely,” she said.

Rice bread is made from a mixture of wheat and rice flours and finds a good market in school lunch. Because of childhood allergies, Japanese researchers are working to produce 100% rice flour bread, omitting the wheat component altogether.

“In 2010, the National Food Institute developed a 100% rice flour bun,” Ms. Kubomura said. Glutathione aids fermentation, and potato flour controls staleness and improves texture.

Bread consumption is increasing in South Korea, growing in retail sales value by 5% in 2013, according to Euromonitor International, a market research provider based at London. Changes in the dining habits of consumers are responsible,

“Local consumers are becoming familiar with having bread at breakfast to replace their traditional meal style,” Euromonitor said. “And they consider cakes and pastries as more like refreshments.”

Consumers in Singapore, another of the Asian Tiger countries, are shifting their buying habits to favor healthy, functional baked goods such as whole grain, low-G.I. and gluten-free bread, although they still prefer white bread, Euromonitor noted.

“Asia Pacific is a shining star, although bread is not yet an everyday product there,” observed Lamine Lahouasnia, Euromonitor’s head of packaged food. “But even with the competing staples, interest in Western cuisine — and bread — rises every time KFC opens another store in China.”

Dear My friends,

2017年11月09日

How time flies, here we are already nearly half way through October, which makes it less than 100 days to Christmas!
We are experiencing unseasonal weather in Tokyo, the gigantic columns of clouds we normally see at this time of year have already been and gone. Summer went by quickly and it wasn’t the long hot humid summer we are normally used to. Though we did experience some humidity which makes life uncomfortable, thank goodness for air conditioners. Since September it has been really nice and cool which is the kind of weather the bell cricket enjoys as well. Crops are in abundance with lots of fruit and rice.
Please take care of yourselves if you are experiencing a hot summer, it can be very draining and makes you feel exhausted, keep well hydrated and rested.
The photo together … Downtown King his name is Ninnosuke at entrance of tofu shop The flower is autumn spider lily

 

 

 

 

I can’t believe it but my little office has now reached its 25th anniversary! I wanted to move from my current office address to a modern and higher floor location close to the water front in the Bay of Tokyo. But I decided to stay as I am, I am close to events being held in downtown Tokyo and at times it has such a festive feel. In the town of Ningyo cho they hold a Ceramic market in the first week of August (the hottest time of summer). It was raining this year during the market. There was so much beautiful china and I just had to buy some (of course). I know the stall owners very well these days and we always say to each other “see you next year”.
Last May I held two lectures at a large event held by Japan Food Chemical Newspaper there were over 30000 attendees? It was standing room only! Everyone was keen to learn what is “new” in the food ingredients and additives environment as they start to develop new products for the market.

 

 

 

During IFIA Japan I received a special award from the IFT Japan Section who were celebrating their 65th anniversary. It has been almost 10 years since I was elected IFT Fellow so I was deeply proud and very emotional to receive this award from the Japan Section. IFT has good cooperation between industrial enterprises and universities in Japan. It’s been 30 years since I started to be involved in the academia world, I was the only woman and I decided to become totally independent. I am sure you will remember my telling you I was the first employed woman who was married and who had also graduated university.
At that time the percentage of IFT women members were very small, it has now increased after 20 years to almost 65% in USA. In Japan things are changing but it is slow progress, we are very conservative.
But …I must tell you, I have recently acquired the title of “University Professor” as I have been teaching food science to universities in Japan for some time now. I was very surprised to receive the title as I come from the Food Industry which is very different from the University Professor environment and added to that the fact I am a woman. It is such an honor for me to teach there and to receive this title.
Each year I have visited IFT USA, it has now been 30 years. I have made many wonderful friends over the years and have been able to keep a fix on changes/trends in supermarkets and food courts. I have brought many ideas back to Japan with great enthusiasm. I have managed to start (through my clients) over 1000 new items to the market.

  

 

 

 

When I visit foreign countries, I enjoy eating everything Gourmet, I am definitely a “Lover of Fine Food” … Of course wherever I visit I want to try everything, all sorts of different things. I have visited California for 17 days; San Francisco, Las Vegas, Los Angeles. In every place I love to see the kitchen shops like William Sonoma at San Francisco … there was magnificent shop with a penthouse for a kitchen school, also I really like to see the latest kitchen tools available. In Japan kitchen shops are a different concept and tend to focus on what young trendy women want.

 

 

 

 

Every time I visit San Francisco, I love to eat their fresh oysters whilst sitting out watching the Pacific Ocean. When I visit Paris, I squeeze Mediterranean lemon or wine vinegar with shallots on my oysters. This last visit I tried coriander flavouring added to the seasoning of my fresh oysters. It was fantastic and a new flavor to try with oysters. I also noticed a new trend in San Francisco of adding hot red chilli pepper bottles to tables so you could add this flavor to your oysters as well. Naturally I enjoyed eating far too many (18 pieces) fresh oysters with a pretty dry white Californian wine.
My expertise is in Savory Flavor so it is a happy surprise when I find a new flavor I haven’t tried before. There seems to be a huge diversification by the soft drinks companies in the US to fresh organic juices, freshly squeezed etc.

 

 

 

Japan is also changing to a more healthy approach to drinks. Most of our drinks are tea based which is quite different to the US. We can add more functional ingredients to teas very easily. Our soft drinks on the other hand that are sugar free with added dietary fibre seem to have poor taste and appear glue like in their texture which I think is down to the dextrin used.
During IFT Las Vegas, I enjoyed visiting various restaurants and food courts where there were many tourists. Even though it was such a hot and arid place, it was easy to be able to get the highest quality food stuffs, there must be a very efficient transportation system so food arrives in fantastic, fresh condition.

  

I invited my great friend Gloria to visit the Picasso restaurant which was decorated with many Picasso paintings, outside there is a big lake. It was so strange watching a water fountain in the desert! I heard that the inside decorations of the Picasso restaurant is the best in the world. I asked chief chef Julian Serrano if we could visit his kitchen. It was overflowing with all kinds of kitchen equipment. I was impressed with how the kitchen looked like a battle scene, but it was so clean!! I have visited the Picasso museum in Paris so this restaurant was a highlight. We had wine from the huge tower wine selection and enjoyed Premium Beef Filet Mignon! Fantastic!

 

 

 

Currently our science topic is fermented foods.
Every day I mix by stirring a pickles base which helps to support the balance of anaerobic bacteria in the gut. My mother gave me the pickles starter when I got married to my husband …how many years ago now? My mother made it in 1945.

 

 

If you have a chance to come to Japan, please let me know.
I’d love to introduce you to our traditions …and wonderful Japanese foods.
Beautiful Taste!
Good Taste…Health…Good day!
Looking forward to seeing you again,
With love and Foods,

 

Kiyoko R. Kubomura

親しき皆様へ 初秋のおたより

2017年11月08日

今年もあと100日余り、なんと月日が経っていくのが早い事でしょう!天候不順が故に、蝉しぐれと入道雲,かぁ~っとなる暑さは何処へ?とうに過ぎて行きました。
9月に入り、鈴虫の音と共に涼しさと天高く..美味しいものと実りの秋到来の今日此の頃。皆様、夏の疲れにもめげずお体ご自愛の程を!
下町キング人之助くんと一緒:甘酒横丁お豆腐やさん前にてパチリ
光栄にも小さな日本橋人形町ゴミ溜めオフィスは25年目に入りました。当初は頑張ってお仕事...広く、真っ青な大空が見える高層階ウォーターフロントビルへそして日本で唯一のフードシンクタンクを夢みてオープン。引っ越し叶わず、昨今は、お江戸下町にドップリと季節感を味わいつつ...であります。先月も真夏恒例の陶器市、土砂降り、大粒の雨にもめげず、ついつい器を衝動爆買い。顔馴染みの店主と会話を楽しみながら、一時の心和む余韻を感じ、又来年もお会いしましょう!とプチプロミスの老婆であります。

 

 

 

 

5月のこと、毎年フードテクノロジストトピック 食品化学新聞社アイフィアで2コマ、おかげ様にて沢山のアテンディーにご好評いただきまして嬉しい事であります。本物 新製品開発の為へは、食品産業、“What’s new !”は、原材料・素材からであります。会期中、IFT Japan Section65周年記念 にIFT フェロー賞授賞から、なんと10年もの歳月が過ぎて特別賞いただきまして感慨深いでものです。IFTは、産学協同、そして実業界の人々がメインの学会ですが、飛び込んでいった30年前は、女性がほんの数%、今は20歳代メンバー65%。世の中、女性活用とはいえ、日本の食品産業は、依然としてConservative world。
恒例の夏:アメリカ出張は、とうとう海外に出始めて30周年目。Astonishment !かの国の友の輪、そして定点観測を続けてきましたから、製品開発への情報収集は、体験パワー炸裂と共にアイデアが湧き出てきます。
ビジネス人生、新製品開発サポートもあと少しで1000アイテムへ活動中!

 

 

 

 

異国へ出ますとついついABC..級 何でもGourmet...Fine Food Lover …
勿論、国内何処にいても食べるに関する事全てであります。
6月半ばから7月まで17日間アメリカ西海岸;サンフランシスコ、ラスベガス、ロスアンジェルスへ。様々な食べ物へトライ。サンフランシスコでは、必ず訪れるビル全部がキッチングッズのウィリアム ソノマは、壮観です。ペントハウスは料理教室、最新のファッショナブルな道具など見るのが大好きですが、日本は最新のヤングのトレンディーグッズ的な扱いです。昨今のメディアで食べ物や食品の機能性を安易に取り上げられる事を思えば、アメリカは、食品産業本場であると感心しきりです。

 

 

 

毎度の事、サンフランシスコフェリータワービルディングで太平洋を見ながら大好きな生牡蠣。パリでは、地中海レモンをギュッと絞るか、ワインビネガー(エシャロット入り)ですが、昨今日本でもブームのコリアンダー(タイ語のパクチー)刻んで新鮮なフレーバーリッチなシーズニングと牡蠣の海の香りと新しいフレーバーに出逢って感激!…更なるトレンド、テーブルにはホットチリボトルのシーズニングも並んでいました。フレッシュでドライテーストカリフォルニア白ワインと共に18個平らげました。

 

 

 

 

私事、Savory Flavour 専門。香料業界は、新しい香り、風味に出逢う事は、正に嬉しい、Happy Surprise !アメリカのソフトドリンク事情、様々な搾りたてオーガニックジュースや、スーパーの棚を埋め尽くしている様々な果汁や野菜、フレーバーマジックを楽しんでいるかのような世界は、日本のコンビニの棚と同じ健康志向ですが、お茶シリーズの製品開発とはまるで異なっています。フレーバーアイデア満載!安易に機能性素材を加えてソフトドリンクは、いかがなものでしょう?大体、機能性素材とは、風味にダメージを与えるだけで美味しいプロダクトに出逢った試しがありません!

  

 

 

 

今年のIFT開催地ラスベガスでは、有名レストラン巡り、やはり人が集まる地ではならです。砂漠の地、そして高級な食材も素晴らしい物流のお陰で何でもOK. 親友とふたりで2度目のピカソレストラン。壁にはピカソの絵、窓の外は、大きな池、湖?ここは酷暑、砂漠の地で噴水見ながら食事はいかがなものでしょう?
レストラン内部の世界一資産とか?沢山のピカソの絵と共にディナー。チーフシェフJulian Serrano 氏にお願いキッチンへ・・・
何処のグルメレストラン内部は、所狭しのなんとか!料理を作る戦いの場が印象、でもとてもクリーンでした。そういえば、パリのピカソ博物館は、塩の歴史の建物、独り訪れて美と食の歴史について悦に入りました。
ラスベガスのレストランワインセラーの巨大なタワーは圧巻のセレクション、大好きな本物アメリカンプレミアムフィレは美味しかった!

 

 

 

 

Creation of New Recipes は、Cuisine ..,,そしてフードサイエンス。
トレンドの発酵食品?毎朝、亡母からの大切な糠味噌をしっかりかき混ぜ、嫌気性菌とのバランスをサポート。伝統の食文化から正しいダイエット(食餌)と製品開発へ様々なアドバイス、情報を発信続けます!
梅雨前には実った山椒の実を糠味噌へフレーバリング!
オフィス界隈、続々とマンションが建ち続けています。住んでいる人が増える、当然の事、新しい飲食店が続々と開店、グルメの下町に変身。
お近くへお越しの際は、是非ともお立ち寄り下さいませ。
Beautiful Taste!
Good Taste …Health ….Good day!

 

 

 

久保村喜代子拝

寒中お見舞い申しあげます。

2017年11月08日

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酉年? 既に廃鶏になっております私事?
いやいや、好きにネーミングした食品開発コンサルタントとして廃鶏の如く味わい深く、フレーバーリッチなTaste と共にお仕事続投中!!
小さなゴミ溜めオフィスは、光栄にも今春にてとうとう日本で本物フードシンクタンクとして25 年目を迎えます事、嬉しい限りであります。
涙と汗...どちらか?それは涙の方が勝っていたのかもしれませんが、それにも増して勝っていたのは、依然として毎日おいしいものをトライしてみたい、食欲あるのみ。

そして、Interests ….製品開発の醍醐味であります興味あるのみ”進め””発射オーライ”あれもこれも...幾つになろうが、知りたい、試してみたい...
只々メディアの発する食べ物情報に、チョイと一言もの申したいと思い続けて幾年?誰でもが語る事の適う、評価できるのが食べ物の美味しさでありますが、いざ本物食品産業美味しさを探る事、創る事は容易ではありません。
加工食品原材料の動向とそのフードサイエンスは、正しく進歩し続けています。何故か、独りのフードサイエンティストとして信念の如く、最新の情報と動向を発信し続けています。新製品開発アイデアの乏しい食品会社とR&D は、努力を重ねて欲しいと思って久しくなりました。今一度、原材料とレシピー開発に”フードサイエンスあり”と共にFlavour ,Texture , Appearance のコンセプトを忘れずに!

眼下オフィス前の水天宮さんのガラガラという鈴の音は、ノイズより気分良い音色??
ここ日本橋蛎殻町は、驚きの新しいレストランの続々開店...
お近くへお越しの際は、是非ともお立ち寄り下さいませ!
今年も良き年になりますようお祈り申しあげます。
お寒い季節とて体くれぐれもご自愛のほどを

20170123
久保村喜代子 Ph.D.
ミラノの市場にて

フードオデッセイ(2017)

Kubomura Food Advisory Consultants
Phone; 0356400241 Fax: 035640 0242
Cellar phone 0901809770
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-38-12油商会館ビルB 棟6階

残暑お見舞い申しあげます。

2017年01月23日

皆様ご多忙の日々お過ごしと存じます。
小さなオフィス24年目の夏。
今年もあと4ヶ月、今週からは9月。
台風到来のシーズンとともに残暑と涼しい季節を待ち遠しい昨今です。
窓の外では蝉の鳴き声に聞き入り、今朝一時の涼しさより残暑に対処適うエナジー効果が欲しい。毎夏恒例のIFTの学会出席から帰国すると暫し強い時差ボケを体験しましたが、今秋も再度スターアライアンス航空券でアメリカから欧州へGO!
海外出張に出ると必ず定点観測実施。長く仕事を続けて同じ事の繰り返しは、何が違う?それとも新しいのか、走馬灯のように過る以前に瞬時に気づくから不思議です。

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毎度訪れるシカゴのホテル、ミシガン湖護岸に隣接する超高層ビルとマンション群の中に林立しているフードコートとスーパーマーケット巡りを続けています。
(トランプタワー内:ミシュラン Sixteen レストランへ
世界何処の豪華、トレンディーレストランメニューに
日本テースト入り! 流行りものが好きなのは分かります。豪華なフランスFusion に日本でも入手しにくい、著名になりすぎた日本酒と焼酎がメニューと共に供されて失望!そういえば昨夏ニューヨークでも和製ウィスキー?! 一体何ででしょう? 異国で味わう日本風は必ずといって違っています?そうそう、飛行機機内で欲張っていただくワインは、気圧が違うとフレーバーも!そうです。
それにしても海外に出て日本料理レストラン、一度も感激を味わった事がありません

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アメリカに行き始めた頃は、ピザやファーストフードは飽食と共に溢れていませんでした。反面、外食産業がいかに発展し、更にコンビニへ便利ですぐに食べられるのが当然になってたったの数十年。業界に戻ってから体験し続けています。新製品開発に携わる刺激は、フードサイエンスの原稿書きとともに認知症予防になっています。
まだまだ日本ではポピュラーでない言葉”Culinology “料理技術発展が鍵となり、次の製品開発への源??料理研究家とFood Technologistの本髄です。

 

真夏の夜は、プライベート、たった一晩で花が萎んでしまう捻くれた真夜中のサボテンの花とその芳香を感じつつ、楽しみます。香料を専門に学び、新しい食品香料のフレーバートレンドを人生追い求め続けています。このアロマの発散の凄さと口の中に入れたフレーバー感覚は、味と風味など明確にできないものでしょうか?フレーバー風味マジックでレシピー開発に何か大きなヒントが生まれる予感をいつも感じています。
夏の食事には大好きな糠味噌漬けキューリが大好物。世の中、やれ酵素、乳酸菌、ミネラル類様々 健康志向が故に日本の食文化を大切に!宣伝に惑わされない正しいダイエットと食生活実行を目指して欲しい。

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我が家の糠漬けは、嫁ぐ際に亡母からスターターを素に長く我が家のキッチンに鎮座30余年!当然、夏は、毎日掻き混ぜ、糠床に嫌気性菌より好気性菌が増えると臭さより芳香発揮・発散!写真の小さな似非キュウリは糠床へ鉄分補給。時には、大好きなビールも少々与えて栄養補給。糖質制限ダイエット?いや炊きたての真っ白艶々ご飯にフレッシュキュウリを一緒に召し上がれ!世の中、Unbalanced Diet ...誰でも偏った摂取スタイルを続けると痩せる事は間違いありませんが、副作用のような,,,何かが起こるような事は避ける事が必須であります。ダイエットはオツムの活動と正しい情報整理と一緒に実行が不可欠です。
長く続いた尊い食文化には、必ずや医食同源コンセプトあり!食品メーカーさん、優れたアイデアが無い、新しさを表現できない等様々...機能性素材を使ってなんとか?ますますTaste Improverが必需!新製品開発の魅力が失せて寂しさを感じつつ。。。。。
そんな中、世界の食文化との違いを見つけだし、What’s New! Food Flavouring !
いつでもお手伝い致します!

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オフィス前の水天宮さんもお社リニューアル、ここ日本橋蛎殻町は新しいレストランの開店続々...お近くへお越しの際は是非ともお立ち寄り下さいませ!。
皆様お体くれぐれも夏の疲れを吹っ飛ばせ!ご自愛のほどをお祈り申しあげます!

 

久保村喜代子 Ph.D.

Kubomura Food Advisory Consultants
Phone:03-5640-0241 Fax:03-5640-0242
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-38-12 油商会館ビルB棟6階

2014年 FOODIE; Food Odyssey

2016年09月29日

食品業界で働く事とは、料理する事、そして食べ歩き!
昨年もそれはそれは沢山、自分自身を褒めたい位トライ済み。”Diet 不可!”
一体この先、どれほどの新しい風味に出逢えるかを人生楽しみな昨今であります。
歳を重ねてますます興味が湧くから不思議なものです。
春には毎年参加しているカリフォルニアの親友メアリー主催のワイン研究会GGG!

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私事、ワイナリー巡り大好き。欧州(フランス・ドイツ・ベルギー・ルクセンブルグ...)
オセアニア・南アフリカと14 年も毎年続いてカリフォルニアワイン研究へ行って学んでいます。日本では、ソムリエや料理研究家、芸能人がワインをファッショナブルな飲み物としてプロモート。お蔭でワインのおしゃれ度合が先行して本物ワインの味わいは、フードサイエンス加工食品を知る事と酷似している事など依然と後進性発揮の世であります。
仕事で海外に出始めた頃、4 半世紀前欧米社会の食品素材・添加物の展示会には、様々なワイン産業用の添加剤が続々と発表されていました。ワインを如何に美味しく、澄んだ液体至極の一滴を求めて進化した製造法が様々開発されてワイン新興国が世界中に広がりました。
聖書の中からのワイン! 食品業界に身を置いてフードサイエンスの新しい発見。ワイン畑の丘に登ると何処へ訪れても同じ田園風景です。
ソムリエが選ぶ超高級ワインよりもアロマとフレーバーを正しく感じ、リーズナブルが良い。その奥深さに酔いしれる快感の凄さ!酔いの心地良さも全く異なっているではありませんか!

 

毎年の定点観測サンフランシスコ、友人のカリフォルニア大学教授パメラと一緒にスーパーマーケットとトレンディなフードコート巡り。嬉しい桜の花見を日米2 度体験。桜の綺麗さ・改めて愛でる気分でした。コストコスーパー(サンフランシスコ)の賑わいを見て驚きです。それにもまして製品の価格は、ドルで日本円換算すると同額! 物流の凄さを肌で感じるような世界ですが、食品原材料では当然の鍵。そして天然物であるが故を正しく解釈が基本であります。

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移動レストラン溜り場は、公園にてもいずこでもOK.
まぁ、日本の屋台ってな風ですが、サンフランシスコは、やはりアメリカ西海岸食品発祥地!おしゃれなフードコートが沢山あります。

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アメリカの高級スーパー、決して日本へそのスタイルを許さない。
購買層の好みを把握して展開する健康志向は、見事です。昨今の日本のメディアで仕掛けて流行っているサラダ瓶! USでは一緒にシェイクするカップサラダ!なかなかオシャレで簡便性あり。

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初夏には、友人マーガレットに誘われて、雄大な太平洋岸バハ地方の小さなオアシスの町のメキシコ料理のプライベートクッキングへ。世界中へ広がった10 種類の植物発祥地であり、ユネスコ文化遺産のメキシコ食文化の興味が尽きません。玉蜀黍、豆、チリ(唐辛子)落花生、アボガド、トマト、ズッキーニ、バニラ、カカオ豆、チアシード。中南米古代文明を流れをくむ医食同源のコンセプトにその魅力に感じ入っています。

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シェフイカリと共に本物マルガリータ
で乾杯。メキシコの多々あるチリの調理法を学び、次なる世界中フレーバートレンドは、“Hot and Spicy !”

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まるで雑草にしか見えないアステカ時代からの野草とチリ、そして豆料理。
日本のマメ料理のように甘くないディッシュ。チリとチョコを利用したモーレソースの味
わい深さは言葉に表現不可、本物Savory Flavouring !心よりまだまだ学びたい!

毎年夏は、四半世紀を越えてIFT 年次大会出席。What’s new from Food Science World?
Ladies Foodies ホットなニューオルリンズ料理をジャズを聴きながら堪能。
アメリカというと料理が不味いと思われがちですが、本当に美味でトレンディなレストランが沢山。フィレステーキもオーガ
ニックかそれとも食文化の違いか、世界に羽ばたいている和牛と甲乙付け難い程です。
IFT 事前にはFDA の新しい食品安全性プログラムミーティングへ参加、学び続けております。日本社会の食品安全への後進性を遺憾であります。

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秋は、恒例のパリ。2 年に一度のSIAL へ訪れました。お祭り騒ぎとビジネス志向の入り混じった欧州の食品産業の実態は、沢山の来場者数にも関わらず、展示ブースの雰囲気が様相を醸し出していました。世界的なグローバル食品会社の出展が少ないという現実です。定点観測のスーパーや市場巡りと共に、モンマルトルの丘地区にある布地問屋へ...
食空間を豊かにするテーブルデコレーション用材料を購入、今年はますます作品創りにチャレンジ!!

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彫刻家ロダンのアトリエ

後記
私事、海外で知った新しいフレーバーと料理は、自宅で必ずや再現クッキング。日本料理の繊細な風味と比較して、その美味しさ探究に心躍る世界です。
手抜きとて美味しさをお届けする製品開発続投中!

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