日本の食品市場を中心に食品や食品関連技術を専門としたアドバイザリーコンサルタント 久保村 喜代子

 
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Kubomura Food Advisory Consultants Japan Food Innovation 久保村食文化研究所

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論文・出版物

惣菜特集:世界の潮流カリナリー 久保村食文化研究所・久保村喜代子所長に聞く

輸入大国の食材の安全性

07年が始まってすぐに某老舗菓子メーカーの賞味期限切れ表示問題が起きた。当初の表示違反が後半には衛生違反問題となって工場閉鎖に追い込まれた事件は周知の通り。事の発端となった賞味期限については、対岸の火事ではすまされない事実がある。カロリーベースで6割が輸入に頼る日本は、加工食品・素材の大半を輸入に頼っている。しかし、ここで大いに問題になるのは賞味期限、消費期限の国際ルールが無いということ。各国まちまちであり、貿易の契約書の中に賞味および消費期限は輸出国基準にするのか輸入国基準にするのか、そのつど書き加えなくてはいけない。ISOにもHACCPにも輸入時の賞味期限と消費期限の明確化は記述されていない。

例えば、ある国のベリーは賞味期限2年だが、きっちり冷凍管理したら5年使える。しかし、日本では賞味期限が切れた食材を使うと内部告発される。世界のグローバル企業である某社には賞味期限を過ぎた商品を回収して製品に再加工するバイプロダクト(副産物)マニュアルが確立されている。そして品質保証はもとより、販売した消費者への健康志向までを観点において製品開発をし、消費した後の健康状態の把握まで行っている。欧米の企業には再加工マニュアルを持ち、製品化している企業が多い。

日本には賞味期限を過ぎた商品の再生マニュアルがないために、残念ながら某菓子メーカーのような問題が起きる。世界の人口が増加する中で、食料を無駄にしないという事は企業に課せられた義務であり、日本もそろそろこの分野でも国際化していかないといけない。

 

アメリカに見る食のトレンド

〈健康〉

(1)糖尿病シェイク(ストロベリー味)=疾病用加工食品コーナーが広がっている。その開発はあらゆる食品ジャンルに及び、通常の食品以上に開発が増えている。

(2)飲料=果物の色を基準に豊富に商品開発され、日常的に飲まれる飲料だが機能性が重視されている。太古の人類は狩猟と採取生活を経てサバイバルをしてきた。その際の注視点は、色素で代表されるポリフェノール類の摂取で、現代人よりはるかに摂取量が多かった。木の実、果物、ベリー類など長い食経験のある食材には体に良い成分が含まれている。特にベリー類がトレンド。

(3)にんじんスナック=農産物の加工食品開発だけでなく、農産物そのものの品種改良によって手にとって食べやすいサイズ、そして新鮮なニンジンとドレッシングをワンパックにしてスナック化した商品。おやつにベジィーを食べてもらいたいというコンセプトから子どもが喜ぶようなパッケージデザインになっている。オーガニックに準じた栽培法でサイズも均一。好き嫌いの分かれる生のニンジン独特のにおいや味を和らげ、食感もよい。スーパーのヒット商品となっている。

〈パッケージと売り方〉

(4)透明カップ入りスナック=ドライフルーツやスナック類が透明カップ入りで、見た目に楽しく購買心理を刺激する。豊富な品揃えも楽しい。製品開発は、ファッショナブル食品、それは消費者の目には魅力的だ。

〈惣菜〉

(5)惣菜バイキング=バイキングの品揃えがますます充実してきた。冷蔵、ホット、カットベジィー、カットフルーツ、ドレッシングコーナーなど最低でも30種以上を揃えている。簡単調理で、おいしく食べられるように調理加工された品揃えは惣菜の王道、そして開発コンセプト通りにバイキングは紹介可能の売場になっている。

(6)焼き野菜用串惣菜=調理用食品で栄養を考えた油の少ないヘルシーなリーンクイジィーヌも増えてきた。

(7)肉加工調理用食品=肉に野菜やチーズをデザイン巻きや、サンド状にした調理加工食品。色合いやデザイン性に優れた、人気の調理加工食品だ。

 

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