日本の食品市場を中心に食品や食品関連技術を専門としたアドバイザリーコンサルタント 久保村 喜代子

 
クボムラーナ

Kubomura Food Advisory Consultants Japan Food Innovation 久保村食文化研究所

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論文・出版物

美味しい減塩プロジェクト2015

今年6月から栄養表示が義務化されると、加工食品の食塩相当量が明示される事になる。
当選、消費者も加工食品食塩相当量を購入決定するための一つの要因になるとも言われている。当然、中年を迎える年代に突入し、時を重ねていくと一人ひとり?自覚の上に気にするようになるかもしれない。
高血圧症にも様々な原因で発症するが、減塩したからといって直ぐに改善は難しいだろう。

何年か前、そう今も高血圧の人が改善適うかもしれない機能性表示をした製品が、沢山の食品メーカーから発売中。しかし、一人一人が本当の減塩による効果の実態を確認できるのであろうか?まぁ、そんなことどうでも良い?食品メーカーにとって、人々の健康維持、予防医学に基づいたポリシー…etc.

減塩のフレーバリング技術目標は、“ナトリウムを低減しながらも消費者の好む味を作る事”若しくは、“低減した事を感知できないようにする事”
セミナーの講師として加工食品における世界の減塩トレンドを紹介。塩辛いものを好む日本の食生活が、世界で健康志向の最先端のような和食ブームと減塩効果の期待は、正に
セイボリーフレーバー開発の最前線!!

フレーバーの科学は、風味を知る為に未知との遭遇に違いない。
一般消費者は、フレーバーというと香水のみをイメージしているので、香料を専門にしているといつも何を?と怪訝な表情を浮かべられてしまう。

加工食品の製品開発は、風味の鍵である香料で決まってしまう。減塩、昨今は、塩辛い食べ物を食べたくなくなる香料成分がホットな話題になっている。
世界の著名香料会社は、うま味成分で塩味を打破や、スパイス風味を増強など加工食品への利用には、まだまだ道のりは険しいに違いない。
いわゆる医療関連の減塩レシピー開発がポピュラーであり、
減塩フレーバリング(風味創り)
塩の風味;フレーバーは同じ風味で減塩レシピー開発は至難の業!

いつも。。同じことを口にしてしまう。。。。
味噌の風味、香り高い出汁の効いた味噌汁で薄い塩加減は、飲んだ気がしない。
水で薄めている訳ではない。塩分量そのまま、味噌汁を半分だけ飲んでやめよう。

 

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