日本の食品市場を中心に食品や食品関連技術を専門としたアドバイザリーコンサルタント 久保村 喜代子

 
クボムラーナ

Kubomura Food Advisory Consultants Japan Food Innovation 久保村食文化研究所

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ラーメンスープフレーバリング技術のワンポイント

ラーメンスープのフレーバリング(味創り)は、スープシーズニングの科学、風味を作り出す技術(Culinology:調理技術)として絶えずラーメンファンへの飽くなき挑戦である。

Culinologyは、様々な料理本や現業のシェフらによる斬新な風味マジックのアイデアの可能性が生まれる。スープのフレーバリングは、生で新鮮なスープ原材料をスープ作りにどれだけ利用したか?その計数処理から創め、新しい風味調味料への誘いと食品加工実践となる。

ラーメンスープフレーバリングは、匂いと味の科学を基盤に、知覚を呼び起こす為に必要な芳香物質は?ごく微量であり、その匂いの種類とその匂いを起こさせる物質の科学構造との関係は単純ではない。

スープ食品工業用レシピー開発と現業シェフのその風味を再現するのは困難である。スープフレーバリングのコンセプトで、最も重要な事は、スープを味わう際に、その嗅覚は、乾燥状態より、嗅覚の通路として空気の動きが必要となり、味見の時に鼻を摘み、クローズした状態の方がより敏感となる事を実感すべきである。

口で識別可能な風味は、ごく限られた味であり、基本の風味(酸味、鹹味、塩 鹹味、金属性の味、痛みに近い刺激味、苦味、渋味、そして旨味)以外は、全て匂いである。特にラーメンスープ風味のチェックは、味わいの感覚を駆使しなければならない。温度の影響も多大であり、塩辛い味は、冷たくなるほど強く感じる。スープの的確な塩味は、スープ適温であり温かい時と冷やしたものと両方で調整すべきである。

ラーメンスープの味創りは、スープを作る際の加熱や加熱方法による影響が大である。風味を増強したり、減じたりする矛盾が当然の事であって、風味を出す物質が、組織と組織膜の崩れ、遊離して風味が強くなる場合、香味油(芳香)など揮発性のある香り物質が大気に散ってしまう。時間をかけて調理する寸胴鍋で直火による加熱は美味しいスープ作りのノウハウである。

 

風味を創り出す技術Culinology とラーメンスープフレーバリング?

様々な料理アイデアより生まれるアイデアによる風味創りはフレーバリングであり、何をスープ原材料のキーにするかである。いわゆる加工食品の製品開発としてのフレーバリングの第一歩は、材料の計数処理から創める。

主たるフレーバリングと業界で使われている風味づけ天然調味料とは、スープアプリケーショントレンドであり、現業で利用可能なフレーバリングは、調味料を算数のように考えない。更に、スープを仕込むスケールによって大きく差異が存在する。

味づくりに足し算は不可能であり、ニンニクひとつにとっても1かけ、2かけ、3かけと加算しても大差なく、風味マジック。

フレーバリングマジックで相容れない要素は、塩、砂糖、酢の3つでああり、濃厚な畜肉スープを再現しようとしたら、水溶性化合物が鍵となって、塩をどのような変化を与えるかである。

 

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*写真;ニンニク

風味創りに算数足し算は不可能

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手作り志向のスープフレーバリング

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ラーメン人気店のスープ作りは、キーの原材料、例えば、畜肉系なら牛骨(大たい骨)、牛筋、通称豚げんこつや豚足、豚頭、ばら肉、鶏がら、もみじ、背がら大方、いわゆる畜肉副生産物の新鮮なものを利用、水産系には鰹節、サバ節、更に飛魚、イワシの乾物、様々な嗜好を凝らしている。

フレーバリングで大切な生臭さをマスキングやグリルしてフレーバートーンを改良してから原材料の仕込みを行い、畜肉系や水産系の様々な組み合わせやブレンド、更に香味野菜(長ネギ、玉ねぎ、人参など)やスパイスの利用を駆使する事である。

現業のラーメン店の手作り志向スープは、大手寸胴鍋に様々な仕込み原料と共に、直火コントロール、湯浴鍋効果なども実施。特に、昨今のリサーチシェフは、熱伝導を考慮し、実験してではウォーターバスを利用、濾過して清湯までと多岐に渡っている。一方では、これらのスープ作りに利用した原材料をミキサーで砕き、スープにトロミと共にフレーバーによるテクスチャー変化も多々試みているラーメンスープもある。

 

インスタントラーメンスープのフレーバリングについて

ポピュラーな原材料を駆使し、世界のセイボリーフレーバーによるフレーバリングが工業化スープレシピーには必需のコンセプトと手法である。

1) 主な原料配合
塩味
うま味(MSG;核酸;粉末醤油;粉末味噌など天然調味料;畜肉、魚介、野菜エキス類)
辛味(香辛料)
甘味(グラニュー糖:ザラメ、液糖など)
酸味(クエン酸等)
苦み(コハク酸等)
色調関連(カラメル、天然色素)
その他(増粘安定剤、澱粉、粉乳、豆乳など)

2) 液体原材料

醤油≪濃口、薄口、溜り醤油、白醤油、そして魚醤など)
みりん
食酢

更に、グローバルな”Food Flavouring “ を目指し選択、各Flavour Noteをサイエンスバックグランウドとして考察が良い風味を創り出す鍵である。

*表を参照 :各フレーバーノートにおける基本的なおいしさの創造は?

 

その上、クリエイティブなテーストのフレーバリングは、グローバルトレンドセイボリーフレーバーを使う事である。通常私たちが考える原材料というより、よりフレーバーインパクトが術であり、2010年頃から流行りはじめたセイボリートレンド原材料、例えば黒ニンニク、強くてリッチな旨みフレーバー、トリュフオイル、世界各国の熟成唐辛子、魚醤、酸味だけでない香り豊かな柑橘類(沖縄シークワーサーやライムジュース)、インドやオアキスタン、アフガニスタンなどで、乳脂肪分の多い水牛ミルクを温め、レモンやライムなどの酸性果汁で凝固させたものなどをスープフレーバリングへ微量利用が新しいスープ開発へ役立つ。世界各国の万能調味料、例えば、アリサ:アフリカ マグリブ地域 チュニジア;唐辛子をベースでコリアンダー、クミン、キャラウェー等のスパイスとニンニク・オリーブ。。そのドライトマトから創られた万能調味料や、チリやペルー、メキシコ料理などのエスニック風味ペーストなど試用の価値がある。

特に欧米の新しいトレンドであるチリ利用は、次世代フレーバー;複雑なチリ味、インド風マサラなどただ辛いだけでない香り豊かな風味をクリエイティブテクニックであろう。

 

2014スープシーズニングの科学

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